Met hygiënisch ontwerp alleen ben je er niet, minstens zo belangrijk voor voedselveilig produceren is een adequate reinigingsstrategie. Veel voedingsmiddelenbedrijven, met name de middelgrote, worstelen hiermee en leunen zwaar op de kennis van de toeleveranciers. Zo bleek tijdens de paneldiscussie ‘Hygiënisch design en procesvoering’. Tijd voor een stuk bewustwording over deze blinde vlek.
Aan tafel zaten:
Het reinigingsvraagstuk komt vaak pas aan de orde als een installatieproject bijna is afgerond. Dit was een van de belangrijke conclusies van de paneldiscussie ‘Hygiënisch design en procesvoering’ in reactie op de stelling: ‘Wordt met EHEDG alles vanzelf schoon? Niet dus!’ Omdat voedingsmiddelenbedrijven zich onvoldoende bewust zijn van het belang van een reinigingsstrategie bij nieuwe projecten, maar ook omdat het nog wel eens aan kennis ontbreekt. De sector is wel doordrongen van het belang van hygiënisch ontwerp, maar ‘vergeet’ dat daar ook een reinigingsplan bij hoort. Dit wordt daardoor onvoldoende meegenomen bij het opstellen van specificaties. Waar in de chemische sector materiaalkeuze, oppervlakte-eigenschappen, corrosiebestendigheid en reinigbaarheid diepgaand worden geëvalueerd en vastgelegd, blijft het in de voedingsindustrie vaak bij globale uitgangspunten. Het gevolg: onduidelijkheden over reiniging, risico’s op microbiologische besmettingen en onnodige operationele risico’s. En in het ergste geval recalls…
“Is het schoon, dat is in dit kader niet zo interessant. Is het schoon te máken, daar gaat het om. ”Wouter Burggraaf
De reinigingsstrategie is een ondergeschoven kindje. Misschien niet bij de A-merkproducenten van bijvoorbeeld zuigelingenvoeding, maar vaak wel bij de middelgrote ondernemingen. De panelleden konden om redenen van vertrouwelijkheid geen namen noemen, maar gaven unaniem aan dat dit een issue is. Voorbeeldje: Projectmanagers in de voedingsindustrie nemen soms cruciale beslissingen over temperatuur, bewaartermijnen en reiniging zonder input van Quality Assurance. Niet zelden ontbreekt het aan een gestructureerde aanpak waarin hygiënisch ontwerp, materiaalkeuze en reinigbaarheid van installaties vanaf het begin worden meegenomen. En zelfs grote concerns laten soms steken vallen, kan Wouter Burggraaf als ervaringsdeskundige bevestigen, al is het meer dan tien jaar terug. “Ik heb me eens verbaasd dat ik, toen ik bij een groot internationaal zuivelconcern om de microbiologische specificaties vroeg, verkeerde informatie kreeg over de temperatuur van de melk en de verblijftijd. Hoe dan, denk je dan? Tot ik erachter kwam dat de procestechnoloog helemaal niet bij de projectspecificaties betrokken was en vaak alleen optrad als troubleshooter. ‘En QA dan?’, vroeg ik. Die bleek vooral bezig met de klant en klachtenafhandeling. Waarop ik zei: ‘Maar je moet toch weten waar die klachten vandaan komen? Misschien moet je eens met de trouble maker (de projectleider) gaan praten.’ Ik moest ze leren dat QA de bewaartemperatuur door moesten geven en hoelang een lijn mocht blijven draaien, en wanneer er schoongemaakt moest worden. Toen pas werden die specificaties juist opgesteld. Bij de multinationals zijn dit soort zaken nu wel op orde.”
“De klant communiceert: ‘moet volledig reinigbaar zijn. Ik heb er geen verstand van, jullie zijn de expert, werk maar wat uit.’ Tja, daarbij hebben we toch wat feedback nodig”Berthram Mak
Maar hoe zit dat in het midden- en kleinbedrijf? Die moeten nog stappen zetten, stelt Burggraaf. De goede daargelaten natuurlijk. “Zolang je te maken hebt met een projectleider of procestechnoloog die de kar moet trekken, terwijl niet goed is gedefinieerd waaraan het reinigingsproces moet voldoen, heb je een uitdaging. Natuurlijk, algemeenheden als temperatuur en pasteurisatie, die zitten er wel in. Maar wat voor schoonmaakeisen moet ik stellen? Hoe lang mag ik draaien? Aan dat soort kennis wil het wel eens schorten.” Berthram Mak: “Dat is wel kenmerkend. Allereerst, de multinationals weten dit gewoon. Hans van der Steen: “Althans op papier.” Mak: “Ze kunnen op het punt van reinigbaarheid in elk geval alle specs goed aangeven. Bij met name de middenbedrijven is dat toch minder. Terwijl de kleinbedrijven vaak van tevoren al aangeven: ‘Kunnen jullie ons helpen? Want wij weten het niet precies.’ In die grote middensector, zie je vaak pas ver in het project dat er geen reinigingsstrategie is. We helpen ze graag, maar het vraagt vrij veel tijd om het reinigingstechnisch ontwerp van de installatie boven water te krijgen als het aan kennis ontbreekt.”
Vergelijk dit eens met de chemie. Hier hebben tientallen jaren ervaring geleid tot strikte standaarden en continue inspecties. Elke afwijking wordt daar serieus genomen, ondersteund door een sterk technisch bewustzijn en duidelijke eisen van opdrachtgevers. Verberne verklaart dit uit het feit dat de chemie van oudsher aan veel strengere normen moest voldoen, onder meer omdat hier de veiligheidsrisico’s bij een calamiteit gigantisch kunnen zijn. “Als ik zie wat wij vanuit de plasticproductie of chemieproductie aan eisen van een klant krijgen aan inspecties, tussentijdse inspecties, dan moet ik van alles kunnen aantonen van oppervlakteruwheden tot allerlei details. Zo’n waslijst zie ik zelden of nooit terug bij een klant die voedselproducerend is.”
“Techniek en vooral het ontwerp managementsysteem moet onderdeel zijn van de HACCP-audits.”Hans van der Steen
Toch komen grote recalls niet vaak voor, hoe kan dat dan? Mak nuanceert: “Omdat het veelal buiten ons zichtveld is?” Van der Steen: “Zeker, als je de NVWA-berichtgeving volgt, dan is er iedere week toch wel eentje.” En al die hygiënerichtlijnen dan? “Ik denk dat een wettelijk drukmiddel de markt niet in beweging krijgt. Een HACCP-audit is voor een keurmerk dat nodig is om je voedingsmiddel te kunnen leveren aan de retailers.” De toevoeging van ‘techniek’ aan de HACCP-audits noemt Van der Steen wat dat betreft een stap in de goede richting. “Beginnen we langzaam de positieve gevolgen van te merken. Dus techniek en vooral het ontwerp managementsysteem moet onderdeel zijn van de HACCP-audits op dit moment. Het gaat om de ‘CCP’ van het HACCPplan. Over die critical control points zouden we als fabrikanten meer kunnen meten en vooral communiceren. Want die moet je op een andere manier borgen. Vraag is wel: wie moet dat controleren?”
Burggraaf haakt in: “Voor de goede orde, CCP’s zijn controlepunten tijdens het proces. Schoonmaken is een voorwaarde vooraf. Is het schoon, is in dit kader niet zo interessant. Is het schoon te máken, daar gaat om. Dus vanuit de techniek moeten we zorgen dat de apparatuur daaraan voldoet. Dat is de voorwaarde vooraf. En natuurlijk moet je het schoonmaken beheersen. Een kwestie van de juiste parameters op de schoonmaak zetten, zoals de juiste temperatuur en geleidbaarheid. Maar die voorwaarde vooraf, daar gaat het nu eigenlijk al keer op keer fout.” Vervolgens, met een knik richting de vertegenwoordigers van Dinnissen, Hosokawa en Van Beek: “En ja, jullie zijn alle drie hele goede merken in de markt. En je weet wat hygiënisch ontwerpen is. Maar ja, je loopt tegen je klant aan die je moet overtuigen van het belang daarvan en vertellen dat je het reinigen planmatig én integraal moet aanpakken. Dat is nog vaak missiewerk.”
Herkenbaar voor de panelleden. Mak ziet hier interessante uitdagingen. “Die voor ons alle drie zullen gelden. We lopen er tegenaan dat de klant ons niet precies kan vertellen hoe zij willen reinigen, zodat wij het ontwerp erop kunnen aanpassen. Vaak beseft de klant alleen niet dat zo’n integraal hygiënisch design geld kost. Dus zolang hij dat niet beseft, is hij ook niet zo geneigd om daarvoor te betalen.” Een dilemma. Zelfs wanneer de noodzaak voor aangepast hygiënisch design erkend wordt, is de bereidheid om te investeren in een goed reinigbare installatie beperkt. Er wordt gevraagd een oplossing te bedenken, maar klanten onderschatten dat voedselveiligheid zijn prijs heeft. Het is kiezen voor de goedkoopste optie en wegcijferen van op de langetermijnrisico’s. Mak schetst hoe dat in de praktijk kan gaan: “De klant communiceert: ‘moet volledig reinigbaar zijn. Ik heb er geen verstand van, jullie zijn de expert, werk maar wat uit.’ Tja, daarbij hebben we toch wat feedback nodig. Natuurlijk, we doen een voorstel. Maar je wilt ook niet dat de klant het gevoel krijgt dat wij op reinigingsaspect of veiligheidsaspecten te ver doorschieten.”
“Wij kunnen wel zeggen dat we volgens EHEDG of HDN-richtlijnen ontwerpen, maar er is niemand die dat toetst. Het zijn de blauwe ogen van de leverancier waar je op moet vertrouwen.”Perry Verberne
Het moet volgens Verberne in de markt nog vaak indalen dat reinigbaarheid zijn prijs heeft. “Ik vergelijk het wel eens met ATEX. Gelukkig is dat bij veel klanten inmiddels wel duidelijk dat dit moet. Een ATEX-geschikte machine laat je via een notified body certificeren. Je ontwerp wordt als het ware beoordeeld en je kunt aantonen dat je conform de richtlijnen hebt ontworpen en geproduceerd. Dat missen we op het vlak van hygiënisch ontwerp. Wij kunnen wel zeggen dat we het we volgens EHEDG of HDN-richtlijnen ontwerpen, maar er is niemand die dat toetst. Het zijn de blauwe ogen van de leverancier waar je op moet vertrouwen. Ik zou het een goede zaak vinden als daar meer verplichting en controle op komt.”
“Je kan nog zo’n mooie lijn neerzetten, maar als een operator het protocol niet volgt, dan kan het nog steeds gruwelijk misgaan”Rieks Reyers
Rieks Reyers: “Ik wil ook nog wel iets anders zeggen. Natuurlijk het naleven van de EHEGD-richtlijnen, dat moet gewoon. Maar dat geldt ook voor de instructies die wij als machinebouwer meegeven. We hadden dat gevalletje ‘Ferrero’ in België drie jaar geleden. [Salmonella-uitbraak in Kinder Surprise-producten in 2022, red.]. Je kan nog zo’n mooie lijn neerzetten, Wouter, netjes afgewerkt en ‘idiot-proof’, maar als je je als operator niet aan de reinigingsvoorschriften houdt … Reyers vervolgt: “We kunnen het 1x uitleggen, we kunnen het 5x uitleggen, maar als een operator het protocol niet volgt, dan kan het – hoe goed je installatie ook hygiënisch ontworpen is – nog steeds gruwelijk misgaan. Dus daar is, denk ik, voor ons als toeleveranier zeker een rol weggelegd. Ons afvragen: hoe kunnen we zorgen dat dat soort zaken niet meer voorkomen en de klant daarbij ondersteunen?”
Burggraaf heeft wel een tip: “Door het hygiënevraagstuk vooral praktisch aan te vliegen.” Zorgen dat de handleiding waar dit allemaal in staat, bij de juiste personen belandt. “Staat allemaal in een mooie manual die je samen hebt opgesteld. Prachtig, maar waar staat dat ding? Met geluk bij de technische dienst, maar niet op de werkvloer. Nou, dan ligt er een hele leuke uitdaging. Tegenwoordig hebben we studenten die afstuderen in industriële productontwikkeling die meedenken over hoe je dat nou intuïtief kunt bouwen. Zodat de mensen het gewoon goed oppakken. Zo sluit je risico’s uit.” De presentatie moet aantrekkelijk zijn, besluit Burggraaf de discussie, zodat het gezien of gelezen wordt: “Waarom zet je niet alles op de iPad of op je touchscreen? En zet er een video bij hoe je die apparatuur moet reinigen, en uit elkaar kunt halen. Dat is een praktische invalshoek. De meeste operators gaan niet door die handboeken heen. Maak het ze gemakkelijk, dan daalt het beter in.”
Lees dan ook Deel 1 van het verslag van de rondetafeldiscussie:
No touch technologie verandert rol operators
